Kolumbia El Renacer

Proces mycia rozpoczyna się od opracowania specjalistycznej kultury fermentacyjnej, której celem jest wzmocnienie profilu smakowego kawy. Najpierw tworzy się kulturę-matkę, wykorzystując wybrane mikroorganizmy, w tym Lactobacillus i Saccharomyces cerevisiae. Z kultury-matki oddziela się 80 litrów i wzbogaca o mango oraz naturalny słodzik, taki jak panela lub melasa. Mango nadaje kawie charakterystyczny smak, a słodzik pobudza aktywność mikrobiologiczną. Przed fermentacją owoce kawowca są zanurzane w wodzie w celu usunięcia wadliwych lub niedojrzałych owoców. Wybrane owoce są następnie rozdrabniane i umieszczane w szczelnym 200-litrowym zbiorniku fermentacyjnym. Przygotowana kultura, wcześniej fermentowana z mango, jest dodawana do zbiornika, aby rozpocząć 72-godzinny proces fermentacji beztlenowej. Po zakończeniu fermentacji kawa jest przenoszona na stoły suszące. Suszenie odbywa się w bezpośrednim świetle słonecznym przez dwa do trzech dni, a następnie w zacienionych koronach drzew przez kolejne osiem dni. Suszenie trwa do momentu, aż kawa osiągnie optymalny poziom wilgotności wynoszący od 10 do 11 procent, co zapewnia jakość, stabilność podczas przechowywania i czysty, wyrazisty smak.